Practicas de Comedor Industrial
Lugar de práctica: Hospital IMSS Fresnillo
Planeación:
Políticas:
· No podrán entrar personas externas a la cocina a menos que sea por una urgencia.
· Portara uniforme todo el personal como se le sea especificado el Rol.
· Se deberá tratar al paciente con la mayor amabilidad posible sin dar a pie a ninguna discusión.
· Ser puntuales en la hora de entrada.
Descripción de Procesos:
· Revisión de pacientes
· Recolección de tarjetas
· Adecuación nutricia según la minuta y el paciente
· Ensamble
· Presentación del platillo
· Verificar charolas
· Acomodo por habitación
· Distribución
Presupuesto de operación:
La jefa de nutrición junto con las cocineras escogen los lugares más recomendados para comprar la despensa, ya sea por calidad, cantidad y en lo económico.
Determinación de necesidades:
El comedor del hospital del IMSS Fresnillo carece de muchas cosas, para una buena labor, pero la principal necesidad hasta ahora es un equipo de congelación (refrigeradores, congeladores, un espacio exclusivo de almacenaje) ya que los que están en uso, se encuentran muy deteriorados.
Organización.
Diseño de Organigramas:
Recursos económicos:
El Hospital del IMSS cuenta con 1 jefa de Nutrición y 4 cocineras que se reparten de turno matutino y turno vespertino. Cada una está consignada para diferentes funciones.
La cocina del hospital cuenta con un almacén, una heladera donde se guardan productos que requieran refrigeración u congelación. Se tienen a la mano utensilios como tenedores, vasos, cucharas, platos, tazas, estufas, 2 mesas de trabajo, cucharones, charolas, cacerolas, batidoras etc.
Unidad 2
Diagnostico situacional del servicio de alimentación
Analizando cada una de las aéreas que conforman el servicio de nutrición en el Hospital del IMSS Fresnillo se vio:
En cuanto al aseo del lugar se hace 1 vez por día.
El piso del lugar si es el adecuado para un área de cocina (anti derrapante).
El almacén está un poco chico y los alimentos están muy apretados y mal acomodados, falta más aseo en esa área.
El almacén esta en un lugar inapropiado ya que debe ser de uso exclusivo.
El personal que labora en el área del comedor introduce alimentos ajenos a los víveres del hospital.
Cuentan con un área de almacén de objetos de limpieza
El personal del comedor si cumple con los términos de higiene que debe cumplir cualquier establecimiento.
Unidad 3
Introducción:
En esta unidad se recopilara todas las amenazas, debilidades y fortalezas con las que cuenta el comedor del hospital del IMSS Fresnillo.
Recepción de alimentos y materiales.
Pesas y Medidas
Los alimentos deben pesarse conforme sea la minuta( conforme su patología) y conforme el alimento que se requiera.
Objetivos: Que el paciente reciba una minuta adecuada a su patología y con ello pueda recuperarse satisfactoriamente.
Almacén de víveres.
Objetivos: Recopilar todo alimento necesario para el día y tener un acceso libre hacia el, donde se pueda encontrar lo necesario sin problema alguno.
Recepción de víveres: La recepción de víveres se hace a partir de la encargada de cocina, la cual atiende a los proveedores y decide que hace falta y de cuales hay suficiente siempre y cuando verificando la fecha de caducidad.
Almacenamiento
A temperatura Ambiente
Todo alimento no perecedero como cereales en caja y pastas
En refrigeración
Todo alimento perecedero como: Lácteos, quesos y embutidos.
En congelamiento
Todo alimento que necesite congelación como por ejemplo las carnes rojas y pescados.
Determinación y manejo de stock de reserva
Esto se refiere a la cantidad mínima que debe haber en el almacén, por lo cual si esa cantidad mínima se rebasa habrá un problema, ya que no habrá reserva con la cual se pueda usar en cualquier emergencia.
Control de inventario
Equipo para almacén
El almacén cuenta con 2 muebles que sirven para almacenar los alimentos y poder clasificarlos para al momento de buscar alguno en especifico se pueda adquirir en ese instante.
Preparación de Alimentos
Preparación Previa
Toda preparación previa se hace en las mesas de trabajo que se encuentran a un lado de la estufa. Cuentan con 3 mesas de trabajo y los utensilios necesarios para ello.
Objetivos: Los objetivos de la preparación previa es que los alimentos se encuentren limpios, con buena presentación, inocuidad y en buena temperatura.
Equipamiento: En la preparación previa se necesitan los siguientes instrumentos: 3 cuchillos, 2 a 3 tablas, 1 pelador, 2 coladoras y 1 licuadora.
Área de Cocción
Objetivos: En el área de cocción se trabaja para llegar a la temperatura apropiada del platillo.
Área de lavado de loza
Objetivos. Que todo instrumento utilizado sea lavado, enjuagado y secado después de su utilización.
Equipamiento. Bote de 20 litros de jabón en liquido, 3 jergas, 3 fibras de fierro, 1 rollo de papel.
Unidad 4
Ubicación
El comedor del hospital del IMSS Fresnillo se encuentra apartado de las demás áreas y se localiza en la parte inferior del edificio al fondo.
Dimensión de área
El comedor mide 11 metros de largo por 9 de ancho lo cual lo convierte en una cocina medianamente amplia para realizar todas sus actividades.
Materiales de construcción
El comedor está construido con tabique y ladrillo, cemento, piso antiderrapante, paredes de azulejo, techo con loza de concreto.
Iluminación y Ventilación
El comedor cuenta con 4 ventanas, 2 puertas, un ventilador y 12 lámparas que proporcionan una iluminación adecuada para el trabajo de la tarde-noche.
Medidas de seguridad
El comedor cuenta con 2 extintores, no cuenta con anuncios de salidas de emergencias o evacuación.
Manejo de disposición de basura
En la cocina se almacena la basura por orgánica e inorgánica y al final del dial se le hace entrega al jefe de limpieza, el cual lo hecha a los depósitos de basura, los cuales también están separados por basura orgánica e inorgánica.
Estrategias:
Alentar a la dirección en las medidas de seguridad del comedor las cuales son deficientes y en un descuido por parte del personal puede provocar accidentes, en los cuales no están preparados para afrontar.
Alentar al servicio de limpieza en el ejercicio de limpiar mas seguido el comedor, para evitar trabajar en la suciedad.
Reforzar las medidas de seguridad ya que en el área de cocina hay acceso libre y puede haber accidentes y por consiguiente sobrepoblación en dicha área.
Unidad 5
Introducción: En esta unidad se revisara que materiales estan disponibles en el comedor del hospital y cuales hacen falta, para tener un mejor control en lo que refiere del desempeño laboral.
5.1.- Determinación de políticas
5.5.-Determinación de Necesidades
5.5.2 Mobiliario y Equipo:
El comedor del hospital cuenta con un refrigerado, un congelador, estufa, microondas y licuadoras. En este aspecto si hay muchas deficiencias y no se diga el estado en el que se encuentran.
5.5.3 Combustible y Energéticos:
El comedor del hospital cuenta con luz eléctrica y gas butano indispensables para la preparación de todas las minutas. El comedor cuenta con 6 instalaciones eléctricas en las cuales se conectan diferentes aparatos electrodomésticos como microondas, licuadoras etc.
Unidad 6
6.1 Sistemas y procesos de control
Los siguientes puntos fueron explicados a todos los trabajadores del área de cocina del hospital:
- Se explicaron las técnicas para manipulación de los alimentos y las diferentes técnicas de corte y lavado.
- Se enseño la forma correcta del lavado de manos
- Se sirven los alimentos a la hora indicada, en casos especiales por alguna enfermedad la minuta se lleva a la hora establecida por el médico.
Debilidades | Fortalezas |
Mal almacenamiento de la comida de los empleados | Buena organización en el almacén |
Mal uso del uniforme | Cuentan con área de lavado de manos |
| Gente externa al area de cocina tiene acceso a ella. | Cuentan con un vestidor |
No tienen salida de emergencias | El piso entra en las normativas |
El área de trabajo es reducido | El personal cumple con todas las reglas de salubridad |
No cuentan con todas las señales de emergencias | Cuentan con Lic. en Nutrición de planta |
Cuentan con 4 personas de apoyo en el área de cocina | |
